在大自然王國，牡蠣是遭屠戮最多的軟體動(dòng)物之一。
因?yàn)闆]有腦袋，所以牡蠣既無視覺器官也沒有聽覺或嗅覺器官。牡蠣血無色。它的軀體靠一塊有力的肌肉附著在兩扇貝殼上，貝殼的開合也全憑這塊肌肉控制。
它也沒有賴以行動(dòng)的器官，所以它唯一的活動(dòng)就是睡覺，唯一的樂趣就是進(jìn)食。沒法動(dòng)彈就沒法覓食，它只能等待食物——浮游生物——自己送上門來或者被海水沖到嘴邊。
人們哀嘆“諸神正離我們而去”，此說讓人不能不信服。而新近我們聽到的哀嘆則是：“牡蠣正離我們而去！”這種雌雄同體的軟體動(dòng)物躲在貝殼里，生活在海底或附著在礁石上，而諸神在奧林匹亞山，二者毫不相干，但博敘哀那句著名的“圣母就要死了！圣母已經(jīng)死了！”也遠(yuǎn)不如饕餮們的這句哀嘆更讓人印象深刻。其直接后果就是導(dǎo)致牡蠣的價(jià)格從一打60生丁飆升至1法郎30生丁。
人們?nèi)呵榧崱Ｄ迪牐@寶貝食物就要從美食家們的嘴邊溜走啦。這寶貝，照里維爾·帕里斯博士的說法，是唯一不會導(dǎo)致消化不良的營養(yǎng)食品。
牡蠣一詞最早出自古希臘人之口，我想跟阿里斯提得斯被放逐有關(guān)。“我已經(jīng)厭倦了把阿里斯提得斯稱為正義的化身”，一個(gè)雅典人直言不諱，然后投票贊同放逐。阿里斯提得斯的被放逐是通過牡蠣貝殼來實(shí)現(xiàn)的，大量的貝殼被投進(jìn)了他的選票箱里，而一枚貝殼就代表一張贊同放逐的選票。
希臘人的牡蠣是從赫勒斯滂海峽（達(dá)達(dá)尼爾海峽）弄來的。這些牡蠣大量聚集在塞斯都斯，也就是利安德跳海幽會的地方。古希臘傳說中利安德是居住在塞斯都斯對岸城市阿卑多斯的一個(gè)青年，他和居住在塞斯都斯的女祭司赫羅相愛。每晚赫羅都在對岸點(diǎn)起火把，指引利安德泅渡過海來和自己相會。但是一個(gè)夜晚海上起了風(fēng)暴，利安德不幸溺斃海中。聞此消息赫羅也跳海自盡。我當(dāng)年橫渡博斯普魯斯海峽時(shí)就曾吃到過塞斯都斯的牡蠣，倒也沒覺得有什么特別之處。
羅馬人則跟希臘人不同，他們幾乎把牡蠣視作圣物。對他們來說，一席饗宴若沒有冰鎮(zhèn)生牡蠣或者加隆醬汁蘸熟牡蠣就不成其為宴席。加隆醬汁其實(shí)就是一種咸味魚醬，普里尼為我們留下了制作配方。
羅馬人把牡蠣按質(zhì)量分為若干等級。盧克林湖的牡蠣為一等，其余依次為塔倫塔姆牡蠣以及克爾切西牡蠣。后來，他們又轉(zhuǎn)而認(rèn)為大不列顛海岸的牡蠣最為上乘。
著名美食家阿皮休斯割腕自盡，就因?yàn)榧耶a(chǎn)只剩600萬到800萬賽斯特斯，相當(dāng)于150萬到200萬法郎。此公發(fā)現(xiàn)了貯存牡蠣的方法，要是活在別的時(shí)代，單靠專利都夠他吃一輩子的了。
在法國，撈捕牡蠣用的是撈泥船，漁民們把有牡蠣的海岸劃分成若干個(gè)區(qū)域輪流撈捕以免把牡蠣捕絕了。在一個(gè)區(qū)作業(yè)時(shí)，其他區(qū)叫做保護(hù)區(qū)，任牡蠣在那里生長，直至長大到符合市場的要求。
每年的5月到8月禁止捕牡蠣。食客們戲言在沒有R的月份里吃不成牡蠣，因?yàn)?2個(gè)月的單詞里，其他8個(gè)月都含有字母R。仿佛老天特意作出補(bǔ)償似的，這幾個(gè)月貽貝恰好上市。
從來沒人會吃剛撈捕到的牡蠣，至少像盧庫魯斯和布里亞·薩瓦蘭這樣的大美食家的崇拜者們會謹(jǐn)遵這一戒律。必須把牡蠣放在深達(dá)一米的特殊“池子”里，在池底的沙子或木板上放置一段時(shí)間再吃。
公元前250年，一個(gè)叫塞爾吉尤斯·奧拉塔的羅馬人最先想出一個(gè)主意，將牡蠣放到盧克林湖里育肥。他做起了牡蠣生意，在他的精心照料下牡蠣養(yǎng)得又大又肥，他也以此起家成了富翁。
我們常吃的有奧斯滕牡蠣、綠牡蠣、扁平牡蠣和馬倫恩斯牡蠣，其實(shí)都是同一個(gè)物種，品種不同而已。
在法國的馬倫恩斯、特雷波特、埃特雷塔、費(fèi)康、敦刻爾克、勒阿弗爾和迪埃普都建有牡蠣池。雷格內(nèi)維爾的牡蠣池我待會兒會專門簡敘。（這個(gè)“簡敘”相當(dāng)?shù)亻L，從養(yǎng)魚文化在中國的起源談起，到它在羅馬人手里發(fā)揚(yáng)光大，直至其后來的發(fā)展；并詳述了德·夏勒先生和薩拉·菲利克斯夫人如何在雷格內(nèi)維爾興建牡蠣池、創(chuàng)業(yè)之初都遇到些什么困難等等，最后還談到了牡蠣的繁育。以下僅作摘譯。）
牡蠣的卵極小，肉眼幾乎看不見。盧溫霍伊克估算過，做一塊兒童蛋糕需要大約一百萬粒牡蠣卵。剛從母親殼里出來的小牡蠣是能動(dòng)彈的。大自然賦予固定動(dòng)物的幼蟲這樣的能力，以便它們?nèi)サ阶约旱母街攸c(diǎn)。不過選點(diǎn)時(shí)它得特別小心，因?yàn)橐坏┻x定，它就得固定在這個(gè)地方終其一生。
在雷格內(nèi)維爾牡蠣池，開始時(shí)他們分別鋪上普通的磚瓦和一捆捆木條，模擬海底和潮漲潮落的海灘，看看哪一種環(huán)境更適宜牡蠣生長。很快他們便發(fā)現(xiàn)，他們犯了雙重錯(cuò)誤。木條糊滿了黏液，小牡蠣根本不可能附著在上面。牡蠣們倒是很喜歡瓦片，把它當(dāng)做自己的另一塊貝殼，可是，當(dāng)你要把它們從心愛的瓦片上摘下來時(shí)，真正的貝殼會破碎，或者整體粘著在瓦片上。牡蠣借此發(fā)出了常春藤一般的宣言：“堅(jiān)守一地，至死不渝。”
于是，我們的牡蠣養(yǎng)殖者們又試著在瓦片上墊上舊報(bào)紙，心想這樣一來就只有牡蠣尾巴粘在上面了。牡蠣們倒是很配合地附著在了報(bào)紙上，可報(bào)紙卻無法在任何東西上附著穩(wěn)當(dāng)。再說了，依我之見，并非任何報(bào)紙都堪當(dāng)此任。有些報(bào)紙含有有毒物質(zhì)，無辜的牡蠣們受到侵害，跟它們那些附著在威尼斯游船的銅質(zhì)部件上的同胞一樣，萎縮掉了。
牡蠣的壽命有多長？迄今這仍是個(gè)謎。首先，它們大多數(shù)沒活多久就成了人們的盤中餐；至于僥幸躲過的能活多久，只有天知道。
牡蠣的吃法在全世界都一樣，簡單之至。剝開殼，掏出來，澆幾滴檸檬汁，一口吞掉。也曾有人建議放入口中后不要囫圇吞掉，要咀嚼，才能嚼出牡蠣肝里的美味。最講究的美食者會用醋、胡椒粉、蔥花兌成調(diào)味汁，蘸一蘸再吞。還有的人——我以為這才算得上是真正的牡蠣愛好者——什么都不蘸，就這么一口生吞下去。
